Il prodotto della settimana

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Asparagi, che bontà

7 aprile 2017
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Altro che rondini! In Veneto l’arrivo stabile della primavera viene sancito dallo spuntare degli asparagi, con i tipici, gustosi e vigorosi germogli – i cosiddetti turioni – che, dalle intricate radici delle asparagiaie lasciate a riposo per tutto l’inverno, crepano pian piano la terra scaldata dai raggi del sole. Infatti l’asparago è uno di quei pochi prodotti ortofrutticoli la cui crescita non può essere eccessivamente forzata: spunta solo ed esclusivamente a primavera, settimana più settimana meno, con minimi eventuali anticipi dovuti all’estrema perizia dei coltivatori che, tra terreni più caldi, acque termali e tunnel ad hoc, riescono a velocizzare di poco il loro naturale germogliare. asp_turinio

Durante il resto dell’anno, gli asparagi in commercio arrivano dall’altra parte del globo, Perù, Cile e Brasile in primis. Quindi perché acquistare prodotto estero quando basta pazientare un po’ per gustare gli asparagi Veneti, con il primato unico di ben 3 produzioni tra DOP e IGP?

Dal Bianco di Cimadolmo IGP e di Bassano DOP, nonché i verdi e bianchi di Badoere IGP, oltre ad altre ottime coltivazioni non ancora tutelate dall’Unione Europea come quelle del Sile, il bianco di Conche, l’asparago di Giare e ancora l’ottimo verde dal Cavallino: abbiamo solo l’imbarazzo della scelta.

Per non parlare dei modi di consumo: se la tradizione veneta li propone in assoluto bianchi, lessati e accompagnati a uova, in realtà gli asparagi si prestano a molte altre preparazioni. Come il più moderno consumo a crudo: tagliati con un pela patate, sono squisiti in insalata. Oppure spadellati per condire una veloce pasta, o esaltati in diversi abbinamenti in creativi risotti. L’importante è portarli in tavola freschi, magari il giorno stesso dell’acquisto: essendo germogli la loro bontà è strettamente legata al tempo che passa dalla raccolta. Se proprio dovete conservarli, meglio riporli in frigo avvolti in un panno umido e in verticale, con le estremità inferiori immerse in acqua fresca: il vostro fruttivendolo di fiducia avrà cura di ricordarvelo, così come sarà ben lieto di proporvi le diverse tipologie e provenienze per poter gustare al meglio le tipicità di un prodotto così delicato e delizioso.

 

Come si coltiva l’asparago bianco

asp_campoLa coltivazione degli asparagi bianchi è ben più complessa di quella delle varietà verdi o violette. La colorazione candida è infatti un non-colore dovuto all’assenza di fotosintesi clorofilliana: un po’ come per il radicchio, anche l’asparago nasce e cresce nascosto al buio.

Le lunghe radici filamentose della pianta di Asparagus Officinalis – dette zampe – vengono coperte nel momento giusto da cumuli di terra sabbiosa – dette baulature – un tempo fatte a mano, ora con l’ausilio di mezzi agricoli. Protetti dalla luce del sole e ben scaldati dai raggi ed dal clima di primavera, i germogli di asparagi, dalla tipica forma di turioni, crescono rapidi e vigorosi, sgorma devono essere estratti appena la punta buca la terra, prima che assorba troppa luce, attivando la suddetta fotosintesi che rovinerebbe il delicato equilibrio organolettico che tanto fa amare le tipologie bianche. Con l’aiuto di appositi teli neri che oscurano le baulature e tanto lavoro manuale, i contadini recidono con un attrezzo ad hoc – chiamato sgorbia – i turioni, che verranno poi lavati, divisi per calibro, tagliati al punto giusto e legati in mazzi con rafia o altre fibre vegetali prima di essere messi in commercio. Il tutto in pochissime ore dalla raccolta: si tratta quindi di germogli freschissimi e delicati, che vanno gustati il prima possibile per godere appieno del sapore di primavera e della ricchezza di sali minerali in essi contenuta.

 

Consigli per gli acquisti

Le caratteristiche da valutare al momento dell’acquisto cambiano a seconda delle varietà. Alcuni consigli relativi al bianco nostrano: osservate bene le punte, devono essere chiuse, con il germoglio ben dritto e produrre un lieve rumore secco, se questo viene spezzato. Meglio se sono lucidi, solidi, flessibili, senza ammaccature e screpolature e senza segni di eventuale presenza rugginosa. Una volta portati a casa, gli asparagi possono resistere per 4 giorni in frigorifero, nel cassetto della verdura, avvolti in un panno umido. Se li consumate nell’arco delle 24 ore è meglio tenerli a temperatura ambiente, con i gambi immersi in qualche centimetro di acqua fredda. Per pulirli, appoggiateli su un tagliere e sbucciate il gambo partendo dalla punta; poi eliminatene i centimetri finali più fibrosi.

Infine una curiosità etimologica: pare che l’origine del nome possa essere ricondotta anche al verbo greco “spargao”, che significa “essere turgidi”, alludendo sia alla compattezza carnosa dei germogli, sia all’innegabile immagine fallica che evoca l’ortaggio, notoriamente diuretico e purificante, per alcuni anche afrodisiaco.

 

Garanzia da IGP e DOP

L’Indicazione Geografica Protetta viene attribuita dall’Unione Europea ai prodotti alimentari con caratteristiche strettamente legate all’origine geografica: non per nulla i prodotti IGP riportano nel nome la località di provenienza – Asparago di Badoere, di Cimadolmo, etc. Perché il singolo ortaggio possa avere l’IGP almeno una fase del processo produttivo deve avvenire nell’area determinata dal disciplinare: a differenza dalla DOP – Denominazione Origine Protetta – dove invece tutte le fasi di lavorazione devono essere svolte nella stessa zona, come nel caso dell’asparago bianco di Bassano DOP.




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