Il prodotto della settimana

Il prodotto della settimana

Che barba (di frate)!

10 marzo 2017
featured image

Se non le avete mai assaggiate, questo è il momento giusto per fidarvi del vostro fruttivendolo che le avrà sicuramente esposte in bella vista nella sua bottega: le barbe di frate, commercializzate con il nome più corretto di “agretti” sono una particolarità stagionale da non perdere. Vengono raccolte principalmente nel centro Italia e vendute a mazzetti in tutta la penisola con i nomi più diversi: barbe di negus, ruscano, mini scordi, riscolo, bacicci, lischi…a prima vista possono sembrare dei ciuffi consistenti di erba cipollina, ma osservandole meglio si nota la tipica grossezza e il colore verde intenso, nonché la parte radicale ricca di terriccio fresco, in genere trattenuta da un elastico e protetta un pezzo di carta.barba maz

Le barbe di frate si caratterizzano per la loro freschezza: vanno infatti consumate a pochi giorni dalla raccolta. Essendo dei germogli, basta una veloce al cottura, meglio se al vapore e un semplice condimento di olio d’oliva, che vi permetterà di apprezzare tutto il loro sapore. Per attenuare la tipica sensazione al palato di “ferro vegetale”, che rende gli agretti così particolari e gustosi, si possono aggiungere anche un po’ di gocce di limone, utile anche a favorire l’assorbimento del ferro contenuto in buone dosi negli agretti. Dal punto di vista nutrizionale, segnaliamo anche un buon apporto di carotene: il tutto in sole 17 calorie per 100g.

barne spaPer chi ha voglia di creatività e di cimentarsi in preparazioni più elaborate, suggeriamo di cucinare le barbe insieme agli spaghetti, aggiungendole direttamente all’acqua di cottura 3 minuti prima della scolatura: il contrasto visivo tra il verde del germoglio e il giallo della pasta è un abbinamento degno di un grande chef. Per completare il piatto, basta un’abbondante spolverata di parmigiano reggiano e un po’ di olio extra vergine d’oliva a crudo.

Un accorgimento da segnalare è di prestare un po’ di tempo e attenzione nella fase di pulizia e lavaggio. Crescendo su terreni prettamente sabbiosi, i ciuffi freschissimi di agretti trattengono facilmente granelli di terriccio: ma basta eliminare la parte finale con un coltello, o sfilarla pazientemente a mano, e lavare accuratamente i fili delle singole barbe sotto acqua corrente per eliminare qualsiasi impurità.

 

Barba barba sale bucato

Dal punto di vista botanico, la barba fa parte della famiglia delle Chenopodiaceae ed è la versione commestibile della Salsola Soda, pianta spontanea della macchia mediterranea molto utilizzata in passato per il suo alto contenuto di sodio, che prende dai terreni salini nei quali vegeta spontaneamente. Veniva infatti raccolta nelle zone costiere, dove viene chiamata anche “bruscandolo di mare” e bruciata, perché dalle sue ceneri si poteva ricavare un buona dose di carbonato di sodio, utilizzato poi nella forma di soda per la produzione di sapone e per la lavorazione del vetro.

 

 

 




Ricetta


TIMBALLO RUSTICO ALLE BARBE DI FRATE

Ingredienti per 8 persone:
400 g di pasta sfoglia stirata,
800 g di barbe di frate,
alcuni fili di erba cipollina sminuzzati,
1 scalogno finemente tritato,
1 dl vino bianco secco,
100 g parmigiano grattugiato,
3 uova intere,
300 g di ricotta,
50 g di burro,
olio extravergine di oliva ,
sale e pepe q.b.

Procedimento:
imbiondite in una casseruola lo scalogno e l’erba cipollina con il burro e poco olio di oliva, bagnate con il vino e rosolate per alcuni minuti. Aggiungete le barbe di frate precedentemente mondate a pezzi e sbollentate in acqua salata e continuate a cuocere per ulteriori 5 minuti. Fate quindi raffreddare il composto in una terrina. Amalgamate poi la ricotta, le uova, il parmigiano e regolate di sale e pepe. Rivestite uno stampo da dolci con la carta da forno e tirate la pasta sfoglia: versate la farcitura nello stampo e infornate nel forno già riscaldato a 180° per 30 minuti circa. Servite tiepido come antipasto o secondo piatto leggero.

Andrea Sartorato . Gruppo Ristoratori della Marca Trevigiana Confcommercio Treviso

Iscriviti alla newsletter e scopri tutte le novità, le pagelle e i consigli dei nostri esperti!