Il prodotto della settimana

Il prodotto della settimana

Dolcezze di fine estate

8 settembre 2017
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E’ uno dei simboli dell’autunno, ma trionfa sul mercato già da metà agosto con le varietà precoci: questa settimana ci soffermiamo sull’uva da tavola, vera delizia di stagione che segna, almeno per quanto riguarda la frutta, la fine del paniere tipicamente estivo. Buona, dissetante, dolcissima: un’ottima abitudine per questo periodo dell’anno potrebbe proprio essere consumare un grappolino d’uva al mattino come prima colazione oppure a merenda, come frutto spezza fame di metà mattina o del pomeriggio. Se proprio non si riesce ogni giorno, non deve di certo mancare 3-4 volte alla settimana nel menù di fine estate, dal momento che in questo periodo dell’anno la nostra penisola vanta una rigogliosa produzione di numerose varietà, principalmente coltivate in Puglia e in Sicilia. Tra le più diffuse,  uva_itaci sono le bianche Vittoria – con acini grandi, allungati e molto sodi – e Italia, insieme alle scure Cardinale e Black Magic; più pregiate sono la Regina, dagli acini più tondi, morbidi e aromatici; la Pizzuttella dagli acini allungati e molto gialli – un’eccellenza pugliese – e la Pansé, anche lei con acini tendenti al giallo carico e morbidissimi. Tra le scure la Moscato d’Amburgo (la più aromatica) e l’uva Fragola, uva_moscatal’unica da tavola che si coltivi con successo anche al Nord e che dà molta soddisfazione in termini di resa anche a chi la fa crescere a livello amatoriale nel giardino di casa, creando le tipiche e profumatissime pergole. Molto richieste sono anche le varietà seedless, cioè senza semi: si tratta di incroci creati inizialmente per il mercato estero, ma ora sempre più in auge anche in Italia.

Un consiglio per l’acquisto: fate attenzione a non portarvi a casa grappoli troppo acerbi, perché l’uva non matura una volta colta. Gli acini devono essere saldamente attaccati al grappolo e il gambo deve essere flessibile. Il tipico strato di polverina che avvolge ogni acino è un buon segnale della freschezza del frutto, dal momento che tende a scomparire con il tempo e con i passaggi di mano. Una volta acquistata, asportate gli eventuali acini rovinati e mettete i grappoli in frigo, in una scatola di plastica perforata o in un sacchetto di plastica: in questo modo si conserveranno anche per una settimana.

 

Un acino tira l’altro..ma con moderazione

L’uva, il suo succo e anche il vino contengono quantità minime di proteine e vitamine, ma sono ricchi di acqua e sali minerali, quali potassio e calcio. Quindi un grappolo è un ottimo spuntino dissetante e depurativo, con un blando effetto lassativo esercitato dai vinaccioli, i semini contenuti all’interno di ogni acino.  Ma non bisogna esagerare: dolcissima e piacevole da piluccare, l’uva contiene anche molti zuccheri ed esercita un potere saziante piuttosto basso: basti pensare che un grosso grappolo può pesare quasi un kilo e apportare più di 600 kcal. Meglio quindi consumarla insieme ad altra frutta, ad esempio in macedonia, oppure valutando l’incidenza calorica di uno spuntino a base di sola uva nell’intero regime alimentare della giornata.

 

Vitis vinifera…e vitis da tavola

uvafilosseraEsistono numerose specie di Vitis, alcune delle quali americane, fondamentali come portainnesti per la vite europea, dai frutti più gustosi ma molto delicata. Infatti, due secoli orsono, le viti europee vennero assalite dalla filossera, un insetto parassita che si annidava tra le radici delle  viti e le portava alla morte: in pochi anni l’intera coltivazione europea era in ginocchio. A metà ottocento si scoprì che le viti americane resistevano a tale flagello: ecco perché oggi sono in commercio solo le cultivar già innestate. Tralasciando le viti per la produzione di uve da vino – che generano grappoli più piccoli, acini più fitti e buccia grossa – le uve da tavola in commercio nel mondo arrivano principalmente dall’Italia, in particolare da Puglia (65%) e Sicilia (25%). Durante il nostro inverno, la stagione produttiva si sposta dall’altra parte del mondo, con Cile, Argentina e Sudafrica in testa ai paesi esportatori.

 




Ricetta


Risotto all’uva fragola

Ingredienti per 4 persone:
320 g riso,
450 g uva fragola,
60 g burro,
40 g Parmigiano Reggiano,
1 porro,
brodo vegetale,
pepe bianco macinato,
vino rosso fruttato 1 bicchiere

Preparazione:
lavate e passate al passaverdure gli acini di uva fino ad ottenere un succo denso; lasciatene integri 50 g che userete per decorare i piatti. In un tegame fate sciogliere 40 g di burro e stufate il porro affettato molto sottilmente.
Aggiungete il riso e fatelo tostare qualche istante, sfumate con il bicchiere di vino rosso e lasciate evaporare. Unite quindi la passata di uva fragola, mescolate bene fino all’assorbimento, sempre a fuoco dolce e continuate la cottura aggiungendo un mestolo di brodo vegetale ogni qualvolta ce ne fosse bisogno fino a completa cottura. Terminata la cottura, regolate di sale e di pepe, togliete il tegame dal fuoco e mantecate il risotto con il rimanente burro e il parmigiano reggiano; servite guarnendo con alcuni acini di uva fragola e qualche cucchiaino del succo passato tenuto da parte.

Ivano Camerotto - Gruppo Ristoratori della Marca Trevigiana Confcommercio Treviso

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