Il prodotto della settimana

Il prodotto della settimana

Il fiore d’inverno

9 dicembre 2017
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Ci siamo: dicembre è il mese in cui il radicchio rosso entra nel vivo della sua stagionalità, complici le basse temperature di queste settimane che stanno regalando sublimi brinate alle campagne trevigiane, condizione fondamentale per conferire alle nostra amata cicoria la perfetta croccantezza e maggior concentrazione di nutrienti alle foglie interne.

Se vi concederete una passeggiata per Treviso in questo lungo fine settimana, fermatevi in Piazza Borsa per visitare l’Antica Mostra del Radicchio Rosso di Treviso IGP, giunta alla 110° edizione: 3 giorni dedicati alla cicoria più celebre del nostro territorio…ma anche la più imitata.

radicchioooSpadone, rosso, amaranto, Treviso, tardivo, Trevisano, della marca gioiosa… è stato appellato in tutti i modi, ma l’ufficialità del Consorzio chiamato a tutelarne l’originalità sancisce che il Radicchio Rosso di Treviso IGP – nelle varianti precoce e tardivo – può essere chiamato nel suddetto modo solo se prodotto e lavorato secondo determinati criteri, nelle zone elencate nel disciplinare di produzione. Tutto il resto? Radicchio e basta: di certo potrà simile nell’aspetto e al palato, ma non conforme alle caratteristiche dell’IGP, che puntano a tutelare eccellenza e uniformità del prodotto. Nonché il patrimonio culturale legato al lungo e artigianale processo produttivo: infatti chi vede per la prima volta un campo di radicchio resta inevitabilmente stupito per l’aspetto che hanno le cicorie a terra. Sono di colore verde scuro, infangate, con le foglie accartocciate dal gelo, spettinate e informi: ben lontane dall’elegante e pulita foggia che ha il Radicchio Rosso di Treviso tardivo quando lo si acquista dal fruttivendolo. Dal campo al banco passano settimane di duro lavoro, tutto svolto rigorosamente a mano, con il silenzioso e fondamentale apporto delle acque di risorgiva del fiume Sile e del suo bacino. Le piante di cicoria vengono infatti colte insieme alla loro radice dai campi infangati dopo almeno 2 brinate: legate, sono poste per 2 settimane in vasche con la suddetta acqua corrente, quindi in un ambiente buio e caldo. Il cespo di radicchio, grazie alla radice ancora viva, viene così forzato ad usare le proprie riserve per sviluppare nuove foglie, che saranno bianche e rosse per l’assenza di luce, con grande contenuto d’acqua e molto croccanti. Il Radicchio Rosso di Treviso tardivo e’ dunque il nuovo germoglio della pianta, un bocciolo che ci regala l’inverno grazie all’esperienza centenaria dei nostri contadini che compiono a mano tutte le suddette operazioni. Tenetelo ben presente quando chiederete al vostro fruttivendolo del radicchio: il prezzo copre questo sapere, per un sapore assolutamente unico.

 

Curiosità produttive

Non è un caso se due tra i prodotti orticoli più tipici della Marca necessitino di grandi lavorazioni manuali: anche l’asparago bianco, altro IGP della provincia di Treviso, richiede infatti esperienza e pazienza da parte dei coltivatori, come appunto il radicchio. Le cicorie, dopo la raccolta in campo, l’unica fase a volte compiuta con l’agevolazione di recenti macchinari creati ad hoc,  vengono legate a mano: ma la lavorazione più intensa è la mondatura delle foglie esterne per liberare il “cuore”, nonchè la pulizia del fittone dalla terra, detta “scortellatura” ed eseguita con appositi coltelli, detti spelucchini, guidati da mani espertissime. Il risultato è un insieme di tradizione culturale, artigianale, agricola e gastronomica che fa grande la nostra terra.




Ricetta


Risotto al Radicchio Rosso di Treviso IGP con formaggio Piave DOP

Ingredienti per 4 persone:
3 cespi Radicchio Rosso di Treviso IGP
400 g Piave DOP
½ l latte
350 g riso Carnaroli
1 cipolla
50 g burro
Brodo vegetale
Vino bianco secco
2 cucchiai olio e.v.o.
Grana Padano DOP

Procedimento:
per prima cosa preparate l’emulsione di formaggio, facendo sciogliere il Piave tagliato a dadini nel latte, mescolando spesso: lasciate poi raffreddare.
Nel frattempo fate imbiondire la cipolla tritata nell’olio e.v.o., quindi aggiungete il riso, fatelo tostare per bene e sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco. Aggiungete il Radicchio tagliato a dadini, quindi bagnate un po’ alla volta con il brodo ben caldo, continuando a mescolare. Dopo circa 18 minuti togliete dal fuoco e fate mantecare con burro e formaggio Grana. Aggiungete mezzo cespo di Radicchio fresco che avrete precedentemente tagliato finemente e impiattate unendo 2 cucchiai di emulsione di Piave creando una spirale sopra la porzione di risotto.

Gruppo Ristoratori della Marca Trevigiana Confcommercio Treviso


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