Il prodotto della settimana

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Il rafano, questo sconosciuto

15 dicembre 2017
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Quando sulla tavola compaiono bolliti e musetti, ecco che spunta l’immancabile vasetto di crema bianca: è il cosiddetto “cren”, tanto caro alla nostra tradizione trevigiana.

Ma vi siete mai chiesti di cosa si tratta?

E’ la radice di una pianta della immensa famiglie della crucifere: l’Armoracia Rusticana, detta volgarmente rafano.rafano

La parte commestibile è il fittone, simile ad una carota, ma di colore biancastro e di dimensioni ben maggiori, che ben si presta ad essere affettato o grattugiato: viene raccolto in questo periodo dell’anno e utilizzato in cucina per il suo sapore dolce ma acre, leggermente piccante e soprattutto fortemente aromatico e balsamico. Ben lo sanno le persone che hanno provato a grattarlo: si avverte decisamente un pizzicorino nelle vie respiratorie e la lacrimazione può essere copiosa come quella causata dalla cipolla! Ma dietro a questo inconveniente si celano numerose proprietà benefiche: in primis una buona presenza di vitamina C, motivo per cui veniva largamente utilizzato in passato proprio all’inizio della stagione fredda. Può inoltre rivelarsi anche un efficace antibiotico naturale, nonché un espettorante e depurativo per l’apparato respiratorio; le sue foglie invece, tritate finemente e aggiunte nella ciotola del cibo del cane, hanno proprietà vermifughe e ricostituenti. Durante il medioevo veniva largamente utilizzato solo per le sue proprietà curative: solo dalla fine del XVI secolo cominciò ad essere apprezzato anche per il sapore e ad essere introdotto anche nella cucina, specialmente in quella Ebraica e nei paesi di influenza Tedesca. Non a caso in Francia viene chiamato “senape dei Tedeschi” e nella nostra penisola è utilizzato nelle regioni vicine alla cultura Mitteleuropea. In Veneto è immancabile con i bolliti, mentre in Friuli è tradizionalmente servito grattato a larghe scaglie sopra il prosciutto cotto o altre carni.

crenPer chi volesse cimentarsi nella preparazione della salsa cren, ecco i consigli per l’acquisto delle saporiti radici: scegliete quelle più sode, prive di parti molli o segni di muffa. Ponete poi attenzione alla fase di taglio: la polpa ossida immediatamente a contatto con l’aria; per evitare che annerisca, irroratela con succo di limone o aceto. Altrimenti in commercio esistono ottimi preparati belli e pronti e…buon bollito!




Ricetta



Salsa cren

Ingredienti per 4 persone :
200 g radice di “rafano”,
50 g aceto di vino bianco,
40 g zucchero,
un pizzico di sale

Preparazione:
prendete la radice di rafano, lavatela bene e grattugiatela finemente. Quindi versate in una ciotola la polvere appena creata, aggiungete lo zucchero, l'aceto e il sale e mischiate bene il tutto, fino ad ottenere un composto omogeneo. Per rendere il tutto ancora più cremoso, versate tutti gli ingredienti nel mixer e fate amalgamare bene il tutto.
Servitela per accompagnare un delizioso bollito di scapino, ottenuto versando nell’acqua già in ebollizione il pezzo di carne legato con uno spago, accompagnato da 100 g di sedano, carota e cipolla tagliati a pezzettini. Importante è che l’acqua sia bollente se volete che la vostra carne mantenga tutti i suoi aromi. Dopo 2 orette, controllate con una forchetta che la carne al centro sia morbida: tagliatela a fette e servitela ancora calda, con la salsa di cren da voi preparata.

Gruppo Ristoratori della Marca Trevigiana Confcommercio Treviso

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