Il prodotto della settimana

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Le “baby” crucifere

24 gennaio 2014
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Inverno, tempo di crucifere: anche se dire il vero da diversi mesi siamo avvezzi a vedere sui banchi dell’ortofrutta montagne di cavolfiori, cappucci, broccoli e verze. Con le innumerevoli forme e cultivar, la suddetta famiglia è per l’appunto una tra le più popolate di ortaggi tipici della stagione tardo autunnale – invernale: un accorgimento non da poco da parte di madre natura che ha ben pensato di provvedere durante i giorni più grigi e freddi al nostro aumentato fabbisogno di vitamina C, acido folico e potassio, tutti nutrienti mediamente contenuti in abbondanza nella maggior parte dei suddetti ortaggi.Se da una parte alcuni di essi sono entrati di dovere nel paniere almeno quindicinale d’acquisto, altri sono meno richiesti dal consumatore medio trevigiano, forse per la foggia particolare, forse per lontananza dalle ricette tradizionali. Non a caso ci riferiamo a due crucifere che portano nel nome stesso la chiara indicazione della loro origine, chiaramente “foresta”: parliamo dei cavolini di Bruxelles e del broccolo fiolaro di Creazzo. Sebbene i primi siano sempre più coltivati anche nei nostri campi, consociati a verze, cavoli e cappucci, i secondi sono invece iscritti a pieno titolo nella lista dei prodotti tipici regionali, quindi ben delimitati nelle zone di produzione, tutte in provincia di Vicenza. Nelle colline intorno alla zona di Creazzo questi broccoli hanno trovato le condizioni ideali per esprimere al meglio le loro caratteristiche organolettiche: esposizione a sud, terre bianche sabbiose e ben sciolte, buona presenza di sorgenti d’acqua, nonché una popolazione che ama, coltiva, acquista, promuove e consuma regolarmente l’ortaggio, citato e apprezzato anche da Goethe durante le sue lunghe permanenze in Veneto. Le saporitissime infiorescenze, piccoli figli (“fioi”) della pianta madre, sono in questo periodo dell’anno ancor più gustosi, ricchissimi di sostanze nutritive che il freddo fa concentrare nei citati e celeberrimi germogli, ottimi anche a crudo, ma superlativi lessati o spadellati. Sempre virgulti sono anche i cavolini di Bruxelles, i “piccoli” della pianta di Brassica oleracea gemmifera che vengono colti ancora in fasce, quando sono ben embricati alla base delle foglie principali, con la tipica forma di pallina grande come una noce.Ricchissimi di sapore e di potassio, nonché di sodio, calcio, fosforo e vitamine A e C, sono squisiti da consumare previa rapida cottura al vapore, conditi solamente con olio e sale oppure ripassati in padella con cipolla e burro. E, provare per credere, la simpatica forma a pallina li rende appetibili anche ai bambini, generalmente restii al consumo di crucifere.Come scegliereOltre a essere entrambi membri della famiglia delle Crucifere, sia il broccolo fiolaro di Creazzo che il cavolino di Bruxelles sono accomunati dal fatto di essere dei germogli: ecco perché è fondamentale che al momento dell’acquisto siano molto freschi, come ben sanno i produttori che si prodigano per raccoglierli quotidianamente. Se i cavolini hanno il facile parametro del colore verde chiaro e della naturale ossidazione come indice di freschezza – vengono infatti sottoposti a mondatura con coltello, quindi le parti recise diventano progressivamente più scure con il passare dei giorni – il broccolo fiolaro va controllato nella lucentezza e turgidità delle foglie: è meglio acquistare i piccoli mazzetti, di due o tre germogli e consumarli al massimo il giorno successivo. 




Ricetta


RISOTTO AL BROCCOLO FIOLARO E ASIAGO Ingredienti per 4 persone: 1 Broccolo fiolaro di Creazzo, 360 g riso, 100 g Asiago, 50 g lardo,  brodo vegetale , olio d’oliva leggero, uno spicchio d’aglio, una cipolla media, q.b. sale e pepeProcedimento:lavate il broccolo e cuocete foglie, gemme e steli in acqua per circa 10/15 minuti. Scolatelo  e  lasciatelo sgocciolare.Rosolate lo spicchio d’aglio con dell’olio d’oliva, aggiungete quindi il lardo tagliato a listarelle  e il broccolo fiolaro, anche lui tagliato. Coprite con un po’ del brodo vegetale e cucinate per una ventina di minuti, aggiustando di sale e pepe.In una pentola capiente rosolate la cipolla tritata finemente: aggiungete il riso, tostatelo  e bagnate progressivamente con il brodo vegetale. Inserite il sugo del Broccolo Fiolaro  e portate a cottura. Qualche minuto prima che il risotto sia pronto aggiungete il formaggio Asiago tagliato a dadini. Mantecate con del parmigiano e dell’olio extra vergine. Paolo Fantin - Gruppo Ristoratori della Marca Trevigiana Confcommercio Treviso

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