Il prodotto della settimana

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Le patate, insostituibile bontà

7 febbraio 2014
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Come accade per la maggior parte degli ortaggi arrivati in Europa solo dopo la scoperta delle Americhe, è difficile immaginare non solo la nostra dieta, ma l’intera storia e tradizione culinaria del vecchio continente senza la presenza della patata. Eppure fino al finir del 1400 in Europa questo tubero era sconosciuto: e ci mise pure diversi decenni a prendere piede, nonostante la facilità di coltivazione e l’indubbia bontà. Infatti inizialmente la povera patata rimase confinata nei giardini botanici come mera curiosità agronomica, di certo per colpa dello scetticismo e dell’ignoranza dei primi studiosi dell’epoca: ritenevano infatti che fosse tossica e che, poiché cresceva sottoterra, avesse una qualche correlazione con l’inferno. Nonché non colsero immediatamente le doti di alta produttività dell’ortaggio, anche perché le prime cultivar importate in Europa – probabilmente le andigine – erano poco produttive e non rilevanti per pezzatura e aspetto. Con le spedizioni oltre oceano che continuarono per tutto il XVII secolo fortunatamente arrivarono specie più rilevanti, che presero presto piede soprattutto in Irlanda, Spagna e Francia.  Ma fu proprio nel suo momento di massima diffusione che la coltivazione della patata subì un durissimo colpo: dal nuovo mondo arrivò anche la peronospora, un fungo che rese impossibile la conservazione dei tuberi durante l’inverno generando la carestia del 1846 che portò alla morte per fame di quasi 600 mila  persone, nonché una massicci a emigrazione verso gli Stati Uniti. Ma al di là della catastrofe ottocentesca, la coltivazione riprese nel giro di pochi anni, diventando nuovamente pilastro della dieta di molte popolazioni e conquistando a dovere un posto d’onore nella cucina della tradizione. Arrivando fino ai giorni nostri, le patate sono sempre presenti in ogni casa in cui si cucina degnamente: indispensabili per un brodo vegetale alla base di ogni buon risotto, immancabili come contorno, squisite se trasformate in gnocchi, purè o dolci. Ma come orientarsi di fronte all’ampia scelta varietale, arricchitasi negli ultimi anni da patate “marketing oriented” arricchite di iodio e sodio? Al di là del solito consiglio di chiedere al vostro fruttivendolo di fiducia che vi indichi la tipologia più adatta all’utilizzo che intendete fare, in generale si può dire che le patate a pasta bianca sono ottime per purè, dolci e gnocchi, mentre le gialle sono indicate per tutte le altre cotture, come lessatura, gratin, in umido, al forno. Le novelle, piccole e con la buccia molto sottile, ben si prestano a essere utilizzate intere; infine quelle a scorza rossa sono ottime per i fritti.




Ricetta


CREMA DI PATATE CON COZZE E VONGOLE

Ingredienti per 4 persone: 450 g patate, 200 g cozze e vongole già cucinate e sgusciate, 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, 2 spicchi aglio, 250 ml panna fresca, 100 g di pancetta, timo, alloro

Procedimento: fate saltare la pancetta su un soffritto di sedano, cipolla e carota, quindi aggiungete le patate, che avrete precedentemente lavato, sbucciato e tagliato a dadini; aggiustate di sale. Tritate finemente il timo e aggiungete al tutto, quindi 2 foglie di alloro e un po’ del liquido di cottura delle cozze e vongole saltate in precedenza. Continuate la cottura a fuoco moderato fino a quando le patate non risulteranno cotte, eliminate l’alloro e aggiungete la panna, cucinando ancora per un paio di minuti. Frullate il tutto con un frullatore a immersione, quindi unite le vongole e le cozze sgusciate, aggiustate eventualmente di sale. Servite il tutto ben caldo, aggiungendo un filo d’olio extra vergine d’oliva ed una macinata di pepe fresco su ogni piatto.

Paolo Fantin - Gruppo Ristoratori della Marca Trevigiana Confcommercio Treviso

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