Il prodotto della settimana

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Profumo di pesche

20 luglio 2017
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La pesca e’ uno dei frutti per eccellenza dell’estate, di facile ricordo per il suo inconfondibile profumo, frutto di più di 80 sostanze volatili, e per il sapore intenso e la capacità dissetante legata sia alla grande percentuale di acqua in essa contenuta (90%), sia alla presenza di acido citrico. Ha poche calorie (25 kcal per 100 g), è ricca di fibra insolubile che la rende blandamente depurante e lassativa: un frutto di media pezzatura contiene il 10% di vitamina C rispetto al fabbisogno giornaliero del nostro organismo, oltre a piccole dosi di vitamine A, B1, B2, PP e una discreta quantità di potassio. Insomma…un vero toccasana per la salute!

In commercio troviamo 4 categorie principali di pesche:  le “comuni”, che si caratterizzano per la buccia ricoperta da une leggera peluria; le pesche noci, glabre e conosciute anche come nettarine; le percoche, anch’esse vellutate, con buccia gialla e utilizzate per l’industria conserviera; le Saturnine o Platocarpa, di forma piatta. Queste ultime in particolare, coltivate in Sicilia, Emilia e Spagna, sono sempre più richieste per il sapore dolcissimo, tipico della pesca di un tempo: esistono anche degli incroci di Saturnine senza peluria, che non hanno tuttavia ancora le medesime caratteristiche organolettiche del prodotto “peloso”.

 

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Un occhio alla botanica

Dal punto di vista botanico le pesche sono un frutto a drupa, così come tutti i frutti del genere Prunus, come l’albicocca, la prugna e la mandorla. Ciò significa che il frutto è indeiscente, cioè una volta giunto a completa maturazione non si apre per far uscire il seme come accade nella maggior parte dei casi, ma lo trattiene racchiuso al suo interno, protetto dalla dolcissima polpa e dal nocciolo. I semi dalla pesca, come quelli dell’albicocca,  sono leggermente tossici, per cui è consigliabile non farli consumare ai bambini.

Nella nostra penisola, la maturazione dei frutti comincia verso metà maggio nella Piana di Policoro, vicino a Matera; durante l’estate passa poi per le importantissime produzioni della Romagna, fino alla fine di ottobre con le cultivar siciliane più tardive. Più del 60% della produzione e commercializzazione avviene tra i mesi di luglio e agosto. Questo è quindi il periodo d’oro per acquistare pesche e nettarine, avendo cura di riporle in frigo quando le temperature diurne diventano roventi. E il consiglio per l’acquisto è quello di sempre: fatevi aiutare nella scelta dal vostro fruttivendolo.

 

Storia, gloria e zone di coltivazione

Il nome latino Prunum Persicum rivela le origini di questo frutto, sovrano incontrastato dell’estate: giunse in Europa in epoche remote dalla Persia, sebbene la pianta fosse originaria della Cina, dove era coltivata ben oltre 2000 anni fa come albero dell’immortalità. La coltura della pesca si estese poi rapidamente a tutta l’area mediterranea: oggi in Italia trova terreni appropriati in diverse zone della penisola, come in Emilia Romagna dove ha ottenuto l’IGP e in Veneto, con la zona del Veronese. Anche in provincia di Treviso vantiamo ottimi terreni tra Povegliano, Villorba, Spresiano, Ponzano, Arcade, Godega S. Urbano e S. Fior.

 

 




Ricetta


Semifreddo alle pesche

Ingredienti per 6 persone:
500 g di pesche mature, meglio se a pasta gialla;
90 g di zucchero;
1 albume d’uovo;
40 cl di acqua;
2 fogli di colla di pesce;
½ litro di panna fresca

Procedimento:
sciogliete i fogli di colla di pesce in poca acqua fredda. Pulite la frutta: eliminate la buccia delle pesche, togliete i noccioli, pesate 300 g di polpa e frullatela. Mettete quindi il composto da parte in una terrina in frigo. Prendete un pentolino, sciogliete bene lo zucchero nell’acqua a fiamma bassa: togliete dal fuoco, aggiungete la colla di pesce e mescolate fino ad ottenere uno sciroppo omogeneo. Versatelo quindi nella terrina con la polpa frullata di pesche. Lasciate raffreddare, riponendo in frigo. Nel frattempo, in 2 terrine separate, montate a neve l’albume e la panna: unite poi entrambi alla polpa. Mescolate bene e trasferite quindi il composto negli stampini singoli: potete servirlo dopo almeno 3 ore di frigo, guarnendo con delle fettine di pesche fresche

Gruppo Ristoratori della Marca Trevigiana Confcommercio Treviso



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