Il prodotto della settimana

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Cappuccio o verza?

10 novembre 2017
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Anche questa settimana parliamo di crucifere: perché se il re delle insalate autunnali è il cappuccio, tondo o a punta, affettato sottilmente e condito a piacere, la regina delle cotture è la verza.

capuccio Tra i due c’è parecchia somiglianza: la verza si riconosce però per le foglie, strettamente chiuse una con l’altra quasi a formare una grossa palla ma bollose all’interno; all’esterno le nervature sono fortemente in rilievo.

La verza era infatti consumata largamente dai romani, che ne esaltavano le proprietà benefiche per curare le più svariate malattie: sebbene i nostri antenati non potessero avere mezzi per dimostrarlo, esso contiene potassio e vitamina C, nutrienti che però possiamo conservare al meglio solo se consumiamo il cavolo verza crudo – la vitamina c infatti tende a deteriorarsi fino a scomparire con l’aumento progressivo del calore in fase di cottura. Un trucco per trattenere maggiori nutrienti è conservare e utilizzare l’acqua della lessatura, per stufare poi il prodotto o per brodi e risotti. La verza contiene anche fibra ed ha un effetto molto saziante: attenzione però a non abbondare con i condimenti,

Nonostante il nome verza alluda al suo verdeggiare (deriva dal latino viridia, termine con cui veniva indicata in modo generico tutta la verdura) ne esistono anche di colore rosso violaceo, tipiche soprattutto nella zona del veronese. Tra le verdi, si possono distinguere quelle più scure, coltivate in climi più freddi e quelle verde chiaro, cresciute senza subire le brinate che conferiscono ulteriore morbidezza alle foglie dell’ortaggio: per agevolare questo processo naturale, in assenza di precipitazioni i coltivatori bagnano notte tempo le verze, sperando che il fresco dell’alba porti con sé i minuscoli cristalli di gelo.




Ricetta


Involtino autunnale alle verze

Ingredienti:
8 foglie di verza grandi,
250 g pane raffermo a cubetti,
2 uova intere,
1 cipolla tritata finemente,
100 g formaggio montasio grattugiato,
50 g parmigiano grattugiato,
100 g cuore di verza a cubetti ,
olio extra vergine d’oliva qb.,
100 ml latte intero,
8 fili di erba cipollina ,
30 g farina 00

Procedimento:
soffriggete la cipolla nell’olio di oliva, aggiungete la verza a cubetti e cuocete fino a farla appassire. Raffreddate il tutto e mescolate con il pane raffermo - ammollato precedentemente nel latte - le uova e il formaggio montasio. Amalgamate il tutto con la farina fino ad ottenere un impasto di consistenza morbida. Stendete quindi sulle foglie di verza precedentemente sbollentate per 2 – 3 minuti in abbondante acqua salata. Arrotolatele su loro stesse e legate gli involtini con l’erba cipollina. Infine disponeteli in un placca da forno con l’olio d’oliva rimanente, spolverate con il parmigiano e cuocete in forno a 160 ° per 25 minuti. Ottimo con puré di zucca.

Gruppo Ristoratori della Marca Trevigiana Confcommercio Treviso

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