Il prodotto della settimana

Il prodotto della settimana

Petali di gusto

1 dicembre 2017
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Ebbene si, sono proprio dei fiori: i carciofi sono infatti i boccioli della pianta di Cynara Scolymus. A dirla botanicamente, la parte edibile – oltre al carnoso cuore e alla parte più apicale del gambo – è costituita dalle brattee, cioè le squame compatte e spesse che ne proteggono il fiore. Vanno consumate ben prima che esse si dischiudano per far fuoriuscire i sottili petali viola della bellissima corolla di Cynara, che assomiglia molto al fiore di cardo che ancora si vede nei pascoli alpini. Infatti se colto tardi, il carciofo presenta al suo interno una fastidiosissima peluria, detta barba, che altro non sono che i petali del fiore pronti a uscire allo scoperto. L’abilità dei coltivatori sta proprio nel saperli raccogliere al momento giusto.

carciopuglaiE in queste settimane ne abbiamo di raccolte: Puglia, Sicilia e Sardegna sono le prime regioni in Italia a portare ai nostri mercati i capolini di carciofi, insieme alla Toscana che ha in genere cultivar più tardive.

La stagionalità del carciofi inizia infatti a novembre, con il Catanese e lo Spinoso Sardo, cilindrici e ottimi da gustare anche crudi. Ora troviamo anche i buonissimi carciofi pugliesi: il violetto, il brindidino, i Thema e Therom, il Madrigal. Da fine inverno fino alla prima primavera è il momento del carciofo Violetto, dalla Toscana e dalla Ligure. carciospinaDa inizio primavera in poi è il turno dei Romaneschi, privi si spine, più grossi dei precedenti e sferici. Ottimo è anche il Violetto di Sant’Erasmo, di cui sono molto apprezzate le “castraure”, cioè il frutto apicale della pianta che viene tagliato per primo in modo da permettere lo sviluppo di altri 18-20 carciofi laterali, detti botoli, altrettanto teneri e gustosi. Le castrature sono apprezzate per la morbidezza e il gusto amarognolo, unico e particolare. Ottimi anche gli IGP Tondo di Paestum e Mammola Romanesca, mentre per i DOP citiamo lo Spinoso di Sardegna.

Quando acquistate i carciofi, fate attenzione che siano sodi, privi di macchie, con le punte ben chiuse. Il gambo deve essere duro, senza parti molli o ingiallite. Una volta comprati, possono essere conservati nel frigo di casa per quattro o cinque giorni.

 

Buoni per il palato, ottimi per il fegato

Ferro, sodio, potassio, calcio, fosforo, ferro, acido malico, acido citrico e svariate vitamine – tra cui A, B1, B2, C, PP : il carciofo è una miniera di sostanze preziosissime per il nostro organismo. Peculiare è la presenza della cinerina, sostanza che conferisce il tipico sapore amarognolo a gambi e brattee: ha notevoli effetti benefici sulla secrezione biliare. Il carciofo favorisce anche la diuresi renale, stimola il fegato e regolarizza le funzioni intestinali. E’ infine un ottimo alleato nelle diete ipocaloriche, poiché abbina sapore deciso, buon apporto vitaminico e pochissime calorie – solo 22 per 100 gr – con l’alto contenuto di fibre, che stimolano il senso di sazietà.

Il carciofo in cucina

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I carciofi sono un alimento molto versatile: sono ottimi crudi, con olio e limone, o cotti – fritti, lessi, alla romana, alla giudea. Spesso i carciofi più grossi hanno una peluria (detta barba) nella parte interna, tra le foglie e il cuore: questa “barba” è l’inizio dell’infiorescenza e va eliminata. Durante la pulitura e fino al momento di cucinarli, consigliamo di immergerli in acqua acidulata con succo di limone per non farli annerire. Attenzione anche a quando li pulite:  conviene strofinare le mani con del limone oppure indossare dei guanti per evitare che le vostra dita diventino nere.

 

 




Ricetta


LA RICETTA

Tortino ai carciofi
Ingredienti:
1 confezione di pasta sfoglia,
1 dl panna fresca,
3 uova,
6 carciofi,
300 gr Fontina,
200 gr Parmigiano,
2 cucchiai olio extra vergine d’oliva,
1spicchio d’aglio,
1 limone,
sale e pepe qb

Procedimento:
mondate i carciofi, eliminando le foglie esterne ed il gambo. Tagliateli in 4 spicchi e metteteli a mollo in una terrina con acqua fredda e succo del limone. Cuoceteli a fiamma media su una padella con aglio, olio e un po’ d’acqua per circa 10 minuti. Salate ed eliminate l’aglio.
In una terrina amalgamante la panna, le uova intere, il parmigiano, un pizzico di sale ed una generosa macinata di pepe. Stendete la pasta sfoglia con un matterello fino a ridurla ad uno spessore di circa 2/3 millimetri e della larghezza sufficiente per coprire la tortiera, precedentemente imburrata all’interno, avendo cura di farla debordare tutto attorno di circa 2/3 cm.
Tagliate finemente i carciofi e mescolateli con la fontina tagliata a dadini. Versate sul fondo della teglia ricoprendolo tutto. Aggiungete il preparato fatto con la panna, le uova il parmigiano ecc. , quindi chiudete tutto attorno alla circonferenza con la pasta sfoglia che debordava ed infornate a 180° per circa 40 minuti


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